En México, las salsas mexicanas son mucho más que un acompañamiento; son el alma que da vida a cada taco, aportando sabores, texturas y una experiencia única que trasciende fronteras. Desde la picante salsa roja hasta la cremosa verde, cada una cuenta con un carácter distintivo que transforma un platillo común en una experiencia culinaria inolvidable.
Por su diversidad, las salsas mexicanas han evolucionado al nivel de maridajes que, como en el caso del vino, requieren de precisión para potenciar el sabor de los tacos. Según expertos como Juan Tinajero, con más de tres décadas en Taquería Los Consentidos del Barrio, en la Ciudad de México, “no hay reglas estrictas; todo depende de los gustos del comensal”.
La riqueza de las salsas mexicanas
Las salsas mexicanas se dividen principalmente en dos categorías: rojas y verdes, dependiendo de su base, ya sea jitomate o tomatillo. Además, los métodos de preparación: asadas, hervidas, fritas o crudas, suman complejidad y variedad. Elementos como los chiles, que pueden ser ahumados, dulces o intensamente picantes, aportan un sello único a cada receta.
Por ejemplo, en el emblemático taco de chuleta de cerdo, Tinajero recomienda la salsa mexicana, preparada con jitomate crudo, cebolla y chile serrano, para equilibrar la textura magra de la carne.
Maridajes y secretos de expertos
En El Vilsito, otro referente en la Ciudad de México, el taco al pastor se eleva con la salsa de chile morita, cuyo balance entre acidez y dulzura realza el adobo del cerdo. Alexis Ayala, chef de Tacos Los Alexis, utiliza una salsa verde a base de aguacate y limón para cortar la grasa del taco taurino, logrando un equilibrio perfecto.
Un legado culinario
Más allá de su sabor, las salsas mexicanas evocan recuerdos y tradiciones, conectando generaciones a través del gusto. Como afirma Ayala, “cada persona tiene su favorita, ligada a su historia y a los sabores con los que creció”.
