En la Ciudad de México existe un rincón donde el maíz, la brasa, la tierra y el mar dialogan con naturalidad. Ese lugar es Chapulín, el restaurante del Hotel Presidente InterContinental que lleva años defendiendo una propuesta de cocina mexicana que sorprende a locales y extranjeros. Al frente está José Luis Sánchez Ronquillo, chef ejecutivo del recinto, quien logró que su cocina se sienta tan entrañable como sofisticada, tan fiel a las raíces como capaz de emocionar con nuevas lecturas. En conversación con Mundo Gourmet, el chef habla de su visión, del momento actual de la gastronomía mexicana y de aquello que hace verdaderamente memorable a un restaurante.
Para Ronquillo, Chapulín apuesta por una cocina mexicana amplia, que no se limita a una región ni a los clichés turísticos del país. “Tratamos de tocar todos los puntos”, afirma, mientras explica que su propuesta combina con naturalidad los sabores de mar y tierra, visibles desde el primer momento gracias a una selección especializada de ingredientes que inciden en el sabor de los platillos.
Cuando se le pregunta sobre el momento actual del chef mexicano, Ronquillo es contundente: “México vive uno de sus mejores desarrollos gastronómicos”. Reconoce que la proyección internacional ha permitido que el mundo comprenda mejor la complejidad culinaria del país, mucho más allá del guacamole o de un mole genérico. Para él, lo que distingue a México es su inagotable variedad de ingredientes, acompañada de un cruce cultural que ha permitido refinar técnicas y ampliar horizontes sin perder identidad. 
Y si un extranjero llegara por primera vez a Chapulín, el chef no tiene dudas sobre qué recomendar: los mariscos, por supuesto, pero también los taquitos. Puede sonar simple, dice, pero detrás de un taco bien hecho hay técnica, historia e interpretación regional. Desde un taquito de pescado frito estilo Pacífico hasta uno de carne madurada al estilo del norte, cada bocado es una forma distinta de entender al país. Y si ese visitante quisiera probar algo que lo representara como cocinero, Ronquillo se iría a la esencia: el maíz. En Chapulín, la experiencia inicia con una tortillita recién salida del comal, con sal o con salsa, tal como se probaba en los mercados hace décadas. Ese detalle, sencillo y poderoso, lo define.
La conversación también revela uno de los platos más queridos del menú: el chicharrón de cochi, una combinación de panza crujiente, frijol negro y rajitas con manzana. Un bocado que, en palabras del chef, “sabe a tradición”, pero con la sensibilidad contemporánea del restaurante.
Sobre qué diferencia un buen restaurante de uno memorable, Ronquillo lanza una reflexión honesta: el servicio. Para él, la comida debe ser perfecta, sí, pero es el trato, la calidez y la atención lo que hace que un comensal regrese una y otra vez. Comer, dice, es siempre una celebración; por eso, el restaurante que logra crear ese ambiente se queda en la memoria.Finalmente, el chef comparte un consejo para quienes inician su camino culinario: valorar el oficio. La gastronomía, recuerda, es una carrera técnica que se ha profesionalizado con los años, pero cuyo corazón sigue siendo el trabajo del cocinero. Las ramas son amplias —investigación, tecnología de alimentos, antropología, marketing gastronómico—, y todas son necesarias para que la industria crezca. Su recomendación: tener hambre de aprender y entrar a la cocina, conocerla desde adentro.
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