Hoy día es normal escuchar el término “pan de masa madre”, pero hace 15 años, cuando el chef Bernardo Flores incursionaba en la cocina y la panadería de México, era diferente. Entonces era casi desconocido, pero Flores se sumó a un grupo que experimentó con una forma ancestral de hacer pan. Hoy, como fundador de BreAd, es uno de los principales impulsores de la fermentación natural en la panadería artesanal mexicana.
Este ejemplo de perseverancia, constancia y amor lo comparte a través de su libro Con las manos en la masa madre, mediante el cual busca preservar la tradición. Pero también invitar a más personas a ejecutar esta técnica desde sus hogares.
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“Lo que me cautivó fue el tema de la fermentación”, recuerda en entrevista para Mundo Ejecutivo CDMX. “Cuando descubrí que había panaderos en todo el mundo buscando rescatar esta manera antigua de hacer pan, supe que ahí estaba mi camino”. Desde entonces, Flores ha dedicado su carrera a entender y perfeccionar el proceso, creando productos centrados en la masa madre y difundiendo su conocimiento a través de talleres y publicaciones.
Pan de masa madre: La apuesta de Bernardo Flores que se volvió tendencia
Al principio, vender pan de masa madre no fue fácil, recuerda el experto. “Ponía dos hogazas en el mostrador y al día siguiente tenía cuatro, porque no se vendían”, cuenta entre risas. Fue hasta que ofreció degustaciones que la gente comenzó a notar la diferencia.
“Cuando lo probaban, entendían su complejidad de sabor y textura. Y cuando escuchaban los beneficios digestivos y nutricionales, se convencían”, recalca.
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Esa paciencia rindió frutos. Con el tiempo, el mercado mexicano —tradicionalmente fiel a sus panes dulces— comenzó a abrirse a las fermentaciones naturales.
“Fui de las primeras panaderías en ofrecer pan de masa madre, y poco a poco se volvió tendencia. Hoy, la gente ya busca pan más natural, con procesos más limpios”, dice.
¿Cómo se prepara y por qué es diferente?
Bernardo Flores explica que la masa madre se compone únicamente de harina y agua, pero que su riqueza está en los microorganismos que permiten la fermentación. “Estos bichitos predigieren los nutrientes de la harina, lo que hace al pan más digerible y nutritivo”, explica. Asegura que el proceso permite que el cuerpo absorba mejor los nutrientes y que el sabor se enriquezca con notas lácticas naturales.
Aunque muchos asocian la masa madre con panes salados, destaca que también puede aplicarse a recetas dulces. Ejemplo de ello es el panettone italiano: “El secreto está en balancear la acidez de la fermentación con una técnica que llamamos híbrida, donde combinamos masa madre con levadura”.
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Compartiendo los saberes ancestrales
Además de su trabajo en BreAd, Bernardo Flores promueve la capacitación constante entre panaderos. A través de la plataforma Bread & Friends, organiza encuentros con panaderos internacionales para intercambiar técnicas y tendencias.
“Cuando crees que ya llegaste al límite del conocimiento, la frontera se amplía. Por eso la formación debe ser permanente”, afirma.
Con esa filosofía, el chef publicó su libro Con las manos en la masa madre, publicado por Larrouse Cocina. Se trata una guía que busca desmitificar la masa madre y acercar su elaboración tanto a profesionales como a aficionados.
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“Mucha gente cree que hacer pan de masa madre es difícil, pero en realidad es el pan más fácil de elaborar si entiendes dos o tres claves básicas”, explica.
El libro incluye más de 50 recetas que exploran desde panes tradicionales hasta repostería, pastas, tortillas y panqués elaborados con fermentación natural.
Para Bernardo Flores, hacer pan con masa madre no es solo una técnica, sino una forma de reconectar con los procesos naturales y con la comida real.
“Hacer pan de masa madre es benéfico para el sabor, la salud y la digestión”, concluye. “Y lo más importante: es algo que cualquiera puede hacer. No es un misterio, es un arte que se comparte”.
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Por Néstor Ramírez Vega
